“中國癌癥這么多，和飲食有關(guān)，就是吃多了垃圾食品……”

前幾天，小美的媽媽在家族群里面發(fā)了一條“科普”短視頻，群里的大姑大姨都坐不住了。

大姑：“我就不敢吃方便面，那里面防腐劑多，聽說吃一次要花1個(gè)月解毒”

大姨：前幾天看文章說咸魚也不能吃，那我們老家家家戶戶都喜歡曬咸魚吃啊，也沒說得癌癥呀，我覺得不靠譜。

三舅：咸魚是不能吃啊，隔夜茶也不能喝呢，還是注意點(diǎn)。

太多的科普號(hào)宣揚(yáng)這個(gè)不能吃，那個(gè)不能吃，很多人都被繞暈了，那到底哪些食物是明確會(huì)致癌的呢，依據(jù)又是什么？

一、致癌不致癌，聽誰的？

食物致不致癌，這件事還得聽世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究機(jī)構(gòu)（IARC）。他們將致癌因子的致癌程度分為3類4組，并在2020年11月對(duì)致癌物名單進(jìn)行了更新。

1類致癌物：已經(jīng)有足夠的證據(jù)證明對(duì)人類有致癌性的物質(zhì)，同時(shí)在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，也具有明確的致癌物特征和致癌證據(jù)。

2A類致物質(zhì)：很有可能對(duì)人類有致癌性的物質(zhì)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中有足夠的致癌證據(jù)，但對(duì)人類的致癌性證據(jù)不足，只有理論上的致癌性。

2B類物質(zhì)：可能對(duì)人類有致癌性的物質(zhì)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中致癌性的證據(jù)足夠，對(duì)人類的致癌作用證據(jù)有限，但具備致癌物關(guān)鍵特征。

3類物質(zhì)：目前無法確定是否具有致癌性的物質(zhì)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和對(duì)人類的致癌性證據(jù)都不足，或者在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中具有致癌性證據(jù)，但對(duì)人類的致癌性證據(jù)不足。

一般來說，我們需要特別注意的是2A類及以上的致癌物。

二、這幾種食物榜上有名

2020年，根據(jù)IARC更新的致癌物名單，1類致癌物有121種，2A類致癌物有89種，與我們飲食息息相關(guān)的有亞硝胺、苯并芘、酒精、咸魚、黃曲霉素、馬兜鈴酸、幽門螺桿菌以及檳榔等。

1.中式咸魚（腌制品）

中式咸魚屬于屬于1類致癌物，致癌證據(jù)明確，含有的致癌物是亞硝基化合物。在腌制中式咸魚的過程中，需要使用大量的高濃度鹽，然后進(jìn)行脫水。在脫水的過程中，會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成亞硝基二甲胺等具有致癌性的亞硝基化合物，增加鼻咽癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

2.霉變食物

花生、大米、小麥等霉變食物中，含有劇毒物質(zhì)黃曲霉素。黃曲霉素是1類致癌物，毒性是砒霜的68倍，致癌性是二甲基亞硝胺的70倍。黃曲霉素是黃曲霉等的代謝產(chǎn)物，當(dāng)糧食沒有曬干就封閉儲(chǔ)存或者儲(chǔ)存不當(dāng)，引起發(fā)霉、變質(zhì)時(shí)，就會(huì)被黃曲霉等污染，產(chǎn)生黃曲霉素。黃曲霉素被人體攝入后，對(duì)肝臟的損害極大，會(huì)增加肝癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

3.燙食

溫度在65℃以上的熱飲屬于2A類致癌物，因?yàn)槿梭w的口腔黏膜和食道黏膜都很柔軟、脆弱，耐受的溫度有限，當(dāng)攝入溫度超過65℃的食物時(shí)，口腔黏膜和食道黏膜就會(huì)被燙傷，雖然燙傷很快就可以恢復(fù)，但是如果長期反復(fù)出現(xiàn)燙傷，就會(huì)引起慢性炎癥，增加食管癌、口腔癌等癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。

4.酒

酒精的主要成分是乙醇，乙醇進(jìn)入人體后，會(huì)轉(zhuǎn)化成1類致癌物乙醛，乙醛會(huì)進(jìn)一步轉(zhuǎn)化成乙酸，最后代謝成二氧化碳和水。如果大量飲酒，或者由于基因缺陷，無法代謝乙醛，就會(huì)使乙醛不斷在體內(nèi)蓄積，進(jìn)一步與細(xì)胞DNA結(jié)合，導(dǎo)致細(xì)胞突變，最終引發(fā)癌癥。2014年世界癌癥報(bào)告中的一個(gè)統(tǒng)計(jì)顯示，酒精導(dǎo)致了3.5%的癌癥發(fā)生。與酒精相關(guān)的癌癥有很多，包括；口咽癌、喉癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌、腸癌、乳腺癌等。

5.燒烤

燒烤類食物容易產(chǎn)生1類致癌物苯并芘，一是因?yàn)闊臼褂玫哪咎勘旧砭秃斜讲④?，在燃燒的過程中，人體會(huì)吸入大量含有苯并芘的煙霧，同時(shí)含有苯并芘的煙霧也會(huì)污染食物；二是烤制肉類的時(shí)候，會(huì)有油脂滴落，油脂焦化后發(fā)生聚合反應(yīng)，也會(huì)產(chǎn)生苯并芘，附著在食物表面。苯并芘進(jìn)入人體之后，會(huì)對(duì)胃、肺、肝、膀胱和消化道等組織和器官造成損害，容易引發(fā)胃癌、食管癌、結(jié)腸癌等癌癥。

6.油炸和烘焙食品

咖啡、薯?xiàng)l、炸雞、餅干、面包等油炸和烘焙食品中，可能含有2A類致癌物丙烯酰胺。美國癌癥協(xié)會(huì)(ACS)指出，含有淀粉和氨基酸的食物在經(jīng)過120℃以上的高溫油炸或烘焙之后，會(huì)產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺，丙烯酰胺具有致畸、致突變的健康風(fēng)險(xiǎn)，進(jìn)入人體之后可以與血紅蛋白、器官蛋白中的巰基緊密結(jié)合，產(chǎn)生毒性作用。

7.檳榔

檳榔屬于1類致癌物，一是含有具有致癌性的檳榔堿；二是檳榔纖維粗糙，長期與嬌嫩的口腔黏膜摩擦，會(huì)造成慢性損傷；三是檳榔在加工的時(shí)候會(huì)使用石灰，石灰對(duì)口腔的刺激性很強(qiáng)。所以，經(jīng)常嚼檳榔，無異于慢性自殺。多項(xiàng)研究證實(shí)，檳榔與口腔癌密切相關(guān)。據(jù)估算，2017年湖南省由檳榔導(dǎo)致的口腔癌患者接近25000例，約占全國口腔癌患者的1/3。

看到這里，你是不是覺得身邊到處都是致癌物？其實(shí)，不談劑量的致癌物都是在耍流氓，凡事都講究一個(gè)度，我們可以享受美食，但一定要控制量，尤其對(duì)于是一些含有致癌物的食物，可以少吃，但不能長期大量地吃，只要不超過安全劑量，問題都不大。但是，對(duì)于含有黃曲霉素的發(fā)霉食物，或者酒精、檳榔等有害無利的食物，應(yīng)拒絕食用，以免增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。